投稿の詳細: シラーの収穫　Harvest of Syrah

今日昼間は暑い位の
好天気の中シラー（シラーズ）
の収穫を終えた。

MBN(main bud necrosis)という、
この品種の特性である、房をならせる
主芽が壊死することで房がならない
症状が出て、収量は僅か160キロ程度しか
なかったが。

遠くから来てくれた牧さん、
中司さん、木内さん親子、それに
望月さん、福永さん、塩入さんありがとう
ございました。おかげさまで
スムーズに収穫が終わりました。

シラーは本当に収穫時期の見極めが
難しい。糖度と酸度からすると
まだまだ収穫は先と思われても
フレーバー・ライプネスという
いわば風味の熟し時期が過ぎかけて
いたりする。葡萄もなぜか疲れた風情
を漂わせていたりするのだ。

今年は特にその傾向がどの葡萄にも出て
いるような気がする。実際酸度の指標である
総酸（日本語ではこう意訳されているが、
TA=Titratable Acidity でTotal Acid ではなく、
滴定可能酸量で、中和に必要な水酸化ナトリウム
の量に対応する水素イオンの量）
が、今年はどの品種も高いのだ。
糖度は例年通りになっているのに。当然
pHは低くなる。早い話すっぱいという
ことになるのだ。

何が困るというと、ワインになった時に
アルコールや風味とのバランスが欠ける
可能性があるのだ。どのワインも
今のところ、やや酸がきついという印象が
強い。

葡萄に含まれる酸は3種類あって、
酒石酸、リンゴ酸、琥珀酸なのだが、
今後2次発酵（MLF=マロ乳酸発酵）
でリンゴ酸は分解されるのと
生成物である乳酸のおかげで大分
風味はまろやかになる。また、酒石酸
も酒石として析出させることが
できるので瓶詰めまでにはかなり
改善はされるとは思われるが…。

良いことといえば、pHが低いので
雑菌が増えにくく、酸化の
進み方も遅くワインが
痛みにくいという事はある。
どうも、天候の加減が大きいと
思われる。そういえば、巨峰も
今年は酸抜けが遅いということが
話題になっていた。なかなか、
思うように行かないのが
自然相手の農業だな～。

さて、いよいよ25日は今年最後の
収穫。カベルネ・ソーヴィニオンと
カベルネ・フランだ。両方とも
できはかなり良さそうで期待している。

Harvest of Syrah (Shiraz) was completed
today under the warm sun shine.

Due to the MBN symptom of this vaiety,
by which the fruitful main bud becomes
necrotic and no so fruitful secondary
buds grow as new shoots, the harvest
was only around 160kg in total.

Anyhow, thank you very much for
those who helped me today from
Tokyo. Ms.Maki, Ms.Natatsukasa,
the Kiuchi's, Mr. Mochizuki, Ms. Fukunaga,
and Ms. Shioiri. The harvest was very smooth.

It is very difficult to judge the timing
of harvest for Syrah because the flavour ripeness
does not always come with sugar ripeness. Even
though we harvested today, I feel the timing
may be later if I judged it from the sugar and
acidity. Meanwhile the flavour from the berry
seemed a bit tired. The shape of the grape also
looked over matured.

I feel most of the varieties this year
seem to show similar symptoms. Actually
the acidity index TA (titratable acidity not
total acid) was high for all the variety even
though the sugar index reached the same level
as every year. It causes lower pH which means
the juice and wine are sour.

Higher TA may cause the imbalance among
the alchool, acidity and flavour when
the grapes are made into wines. So far
I feel all the wine is too acidic.

There are three kinds of acit acid
contained naturally in grape, tartaric
acid, malic acid and succinic. By the
secondary fermentation(MLF), malic acid
is degraded into lactic acid which mellows
the flavour. Tartaric acid is decreased by
forming tartrate. Therefoe the acidity maybe
softened by bottling.

On the other hand, higher acidity has
better aspects as lower pH
limiting the jarms to grow easily and
the lower oxidation of wine. Therefore
the quality of wine can be kept.

Such higher acidity is thought to be
caused mainly by the weather. Many local
grapegrowers talk about the slow maturity
of the Kyoho grape due to the higher acid
during the mid kyoho harvest season.
Agriculture is not an easy business as we can
manipulate the nature.

Next weekend, I will have the last harvest of
the year. We will pick Cabernet Sauvignon and
Cabernet Franc. I hope many people will joing
next week's event.