投稿の詳細: とび玉でました　Veraison of Kyoho

いつもは園地点検の頃にはいくつも
見つかるのですが、今年はようやく
今日見つけました。

色が変わり始めると
巨峰の粒の大きさはほとんど
変わらなくなります。少しは
大きくなりますが。

葡萄栽培の世界ではVeraison
ヴェレゾンというフランス語が
あります。ヴェレゾン以降葡萄の
成分も随分変わってきます。

葡萄には、りんご酸、酒石酸、琥珀酸
という主に３種類の酸が作られますが、
ヴェレゾン以降りんご酸が減り初め、
それに呼応するように
糖分の蓄積が始まります。
りんご酸は葉っぱでの呼吸の為の
エネルギーを作る回路で消費
されて減ってゆくと考えられています。
これから葡萄は甘さを加えてゆくのです。

ワインづくりにおいては、
りんご酸は乳酸菌により分解されて
二酸化炭素や乳酸等を生じますが、
これがワインに複雑さを与えます。
また、ワインの酸度が落ちるため
ティストに対する影響が大きいのです。

アンウデッドのシャルドネの酸の切れが良く、
クリスプだといわれるのはこの乳酸発酵の
発生を抑えてシャープな感じが強調される
からです。

I found a purple berry today.
Usually I can find some on by the
day of vineyards check but this year
everybody said it was very late.

Once the berries start to change
the colour, the berry makes little
change in size.

In grapegrowing industry, the color change
is called veraison, a Fench term. After
veraison, berry composition starts change.

In grape, mainly three kinds of acid
are produced in the berry, namely
malic acid, tartaric acid and sucsinic acid.
After veraison, malic acid reduces its
amount but sugar starts to be produce.
Malic acid is used in the energy producing
cycle for leaves to breathe.
Grapes become sweet after this time.

In wine, malic acid is degraded by
lactic bacteria to produce CO2,
lactic acid, etc. which add complexity
to wine. At the same time, acid level
lowers. As such, malic acid has big
impact on wine taste.

Unwooded chardonnay wine is often
described as crisp. This is because
mal-lactic fermentation does not
occur in the tank (intentionally)
and the sharp acid can remain.