投稿の詳細: プロとアマチュアの差　The difference between professional and amature

相変わらず剪定の毎日。
それでも、いろいろと予定が
詰まっている今日この頃。

21日夕方から蕎麦の会でそば打ちの練習。
偶々来ていた近所の若いお母さんが
参加しそう。

22日夜、星を見る会。
望遠鏡で満月を見て思わず
「オーッ」と感激してしまった。
土星のかわいらしさもとても新鮮。
その後プチ・ワイン会。

23日は夜、蕎麦の会のメンバーと
市内の十割蕎麦屋さんの「あがれや」
で特別講習会！

初め二色蕎麦を頂く。
十割蕎麦と、更級にふきをきざんだのを
灰汁抜きしてから練りこんだかわりそば。
ふきの香りが春らしい、旬の蕎麦です。

その後、店主の深井さんが、私達の粉を使った
十割蕎麦とお店で出しているそば（あがれやさんは
全部十割そば）をその場で打って食べ比べをさせて
くれました。その違いたるや、恥ずかしくて顔を赤らめる程
の違いです。お店のは、はりがあってぷりぷりと弾力が
ありますが、私達のはやたら黒くて「じゃりじゃり」いいます
（ここらへんでは「じゃみじゃみ」いう）。
香りは良いですが、切れやすくもあります。

その違いが何から来ているかというと、
深井さんが説明してくれたプロの要求する
そば粉がどうつくられるかということからも判然とします。

まず、玄そばを大きさの違うふるいで
３段階くらいに分ける。

玄そばを磨いて表面の（見えないほどの）土を落とし、
さらに皮むき機で皮を分離する。それでも混ざってしまう
石を分離する。

そこから、いわば１等米のみを引いてできたそば粉を使う。
ただし、引いてしまうと酸化がはじまるので少量づつ
引いて使う。

機械が沢山必要ですが、昔はこれを丁寧にマニュアルで
やっていたんです！

私達のは、
玄そばを篩には掛けるが、それはごみとの分離であって、
とおみで「しいな」とはわけるが、いい玄そばも本来
３等品以下のものも一緒くた。蕎麦を磨くこともせず、
皮ごとひくので、どうしても皮の一部や皮の表面の
土芥が混ざる。という代物なのでした。つなぎで小麦粉
を使うので「じゃみじゃみ」感は多少緩和されますが、
十割だと食べられたものじゃないほどに違います。

参加者のそばの会の１人は「まずくてたべられない」といって
ほとんど手をつけられません。

それでも、ご主人はやさしく「それでも香りはいいんだ。
自分達で育てた蕎麦だからいいんだ。」と
嬉しいことを言ってくれます。また、「地粉といって売っている
ものでも、こういうのは多い」と慰めてくれます。

自分で蕎麦を打つ素人のお客さんがお店のを食べて、俺の方が
うまいという人も結構いるそうです。「それはそれでいいんさ～。
やっぱり自分で作ったものはうまいもん。でもそういう人
でも、食べ比べるとわかってくれるけどね。」とのこと。
一同よ～くわかって首肯です。

「まあ、ふるいに掛けて乾燥したあと、麻袋に入れて磨けば
大分ちがうよ。」等アドバイスも沢山貰いました。

打ち方初め、茹で方、だしの作り方、蕎麦の保管方法、
うち時、食べ方、と色々と秘中のことも教えてくれます。
だしは、３種類の魚からとれた４種類の削り節を使い、
さらに暖かいそばようにはもう１種類のだしを食わえるだの、
６時を廻って始まった会がいつの間にか９時にならんとしています。

農業をやっていると、なにか作物を作ると
経験者に聞きながらやるので、そこそこの
物ができてしまうこともあり、そこで
一人前のものをつくったと錯覚してしまう
ことがあります。

蕎麦も、自分達の作った蕎麦粉がどこにでも
通用するものだと思いこんで
「蕎麦を作ったんだけどお店で使わない？」
などと簡単に言ってしまうのですが、暴挙でしたね～。

それでも今後の蕎麦つくりの話に夢中になる
前向きで、倦む事のない探究心の旺盛な、蕎麦の会の面々です！　
また、初めてお邪魔したお店で、店内の色々な
物がものめずらしく質問攻めです。あくまで探究心の
強い方達です！

「あがれや」さんいろいろとありがとうございました！

Everyday I am still pruning my vines.
And I am getting very busy with many small events.

On 21st, another buckwheat noodle practice session at night.
On 22nd, I joined a star watching event at Minenohara. The full moon is full of reliefs and the Satrun is like a toy
treasure. A small wine drinking session was held after the star watching gathering.

On 23rd, Mr. Fukai of 'A-GARE-YA' taught us the professional buckwheat making(soba-uchi).

First of all, we tasted two kinds of soba, a normal one and another with FUKI in white buckwheat noodle (Sarashina-soba).

To be continued. The following senteces have been lost due to time off.