我が家で週末から進んでいるプロジェクトⅠ
ブドウの酵母作り
実家では巨峰の収穫のまっさかりです。
時々、出荷の作業ででた粒のブドウをまとめてもらっています。
大量にもらったときには、一度に食べきれず、
腐らせる直前にブドウジュースにしました。
ルクレーゼのお鍋でなにもいれずぐつぐつ煮るだけですが、
それは、それはおいしいです。
酵母作りはなんだかむずかしそうだと思って
なかなかできずにいました。
普段パンをHBで焼いていますが、ドライイーストのみ。
以前、HBのサンプルでいただいた酵母を賞味期限切れるまで使わずにいて、
や~っと酵母のパンを焼きました。そのおいしいこと!!
それから、酵母でやってみようと思い続けて、
ブドウ酵母がスタンダードだと知り(干しブドウとかも)
今回は実家からいただいた巨峰の粒で
チャレンジしてみることに。
(尚レシピはHPで調べて参考にしました)
9月26日、密封できるガラスの瓶を消毒、
もらってきてすぐの粒の巨峰をさっと洗い、
(表面の白いのが酵母だから流さないように)
瓶にいれて潰して、水を入れました。
手や瓶は常に清潔にしないと雑菌が入ってしまい、
酵母ができなくなるので注意しましょう。
直射日光の当たらないあたたかい場所に置いておきました。
このごろ少し気温が低いためガスレンジの隣に置いておきました。
9月27日から、一日一回シェイクして、ふたを開ける。
その時に香りもチェックして、
おいしそうなワインのにおいがしたら成功!
密封でないガラス瓶に入れたのは発酵していたものの、香りがおかしい。
腐ってしまったようです。あえなく処分。
そして、完全に密封したのはとってもあま~い、いい香りがしました。大成功!!
9月28日 甘いジュースの香りが今度はワインのような香りに変わりました。
そこでチャンス。第一次発酵種の準備です。
酵母の液80ccに全粒粉100gを
ボウルで入れてスプーンなどでこねて、
ラップをかけて、8時間以上待つ。
種が2倍ほどに膨らんだら、第二次発酵の準備に取り掛かります。
強力粉200g(または全粒粉)に種と水125ccを入れてこねてまるめて、発酵させます。
6時間くらいでできるそうです。
今仕込んだので、6時間後はまだ早朝(3時・・・)どうなっているでしょうか~。
須坂市はブドウの産地です、
ぜひこの季節はブドウの粒を使っておいしいお料理作りをしてみるといいと思います。
ご近所のブドウ農家さんをたずねればきっとたくさんのブドウ粒をいただけるかと思いますので、
ぜひ、トライしてみてください。
追記
最初に作ったものは程よく成功!
ところが
2回目に作ったエキスから作ったものを食べると
妙に酔う感じがするので、調べると、
酸素不足で、アルコール発酵することが書いてありました。
そこで、瓶をよく振ってからふたを開ける作業を増やして、
様子をみることにすると、程よく酵母の香りがしました。
また、
冷蔵庫でもと種を保存すると、
今度は酸味がでてきてしまいました。
調べてみると、空気中の酢酸の菌が増えてしまうとのこと、
そこで、瓶の中に入れて、保存すると、OK!
試行錯誤しながらも、
HBで強力粉+発酵種と合わせて
作ってみました。
意外にも短時間で作った方が
おいしいので、これもやってみる価値ありです。
スライスしたパンに
ハムとレタスと発酵バターのスライスをはさんで、
オーブンペーパーでくるめば
スタバなどにありそうな、すてきなパンになります。
味は作りたちの自家製がいちばん・・・デス
実家のさやいんげんが収穫時。母は毎日ぶどうのお仕事で忙しいので、ほったらかし。この雨と暑さでたった2日でいっきに生長した。
子どもの機嫌をみつつ、汗だくで収穫。
昨日も今日も買い物袋にいっぱいのさやいんげが採れた。
採るときに半そでだったから超かゆいっ。
1.帰ってからゆでて、そのまま食べた。
2.じゃがいもと豚肉、玉ねぎを圧力なべにかけていんげんを加えてにくじゃが風。
3.落合シェフのレシピでミネストローネに入れてトマト風味。
(ほとんど冷蔵庫の片づけ)
4.残ったら冷凍
5.もやし、鶏肉(ショウガ・にんにく・醤油・ごま油で下味をつける)、玉ねぎと炒めてその中に投入。あまったカレーを加えてとろみをつけたらけっこうおいしい!
6.残りはごまあえ。
今日もたくさんゆでて、7.回鍋肉にいれた。具はキャベツ・ネギ・ピーマン、豚肉。
8.いんげんにマヨネーズと味噌砂糖のドレッシングをからめた。これも簡単でおいしい。
9.おばあちゃんが、ゆでたいんげんをあまく卵でとじたのを作ってくれた。これもおいしい。
さあ、まだまだあるぞ~。お隣さん2件にもおすそわけしました。
ちょっと調べたら、http://www.sutekimama.com/baby/babyfood/003_ingen.html
さやいんげんの離乳食
たった数日でこれだけ食べても飽きがこないどんなお料理にも使える旬の食材だと改めて見直しました。
そういえば、10年ほど前、用賀の青龍門でさやいんげんを炒めてカレー風味のとろみをつけたお料理がおいしかったことが記憶に残っています。家に帰って作ったことを思い出しました。
味噌汁、うどん、パスタ、焼きそば、炒め物、煮物で高野豆腐と煮たり、サラダや春雨などともあいそう、それにホットケーキにこっそり入れたりといろいろやってみる価値はありそうです。
そんなさやいんげんも残すところあと袋に半分ほどになりました。
ヨーロッパの方で愛好されるルバーブジャム。
近年は日本でも入手できるとこの前の新聞で読んだところ、
農協の産直で見つけました。
見た目はふきに似ています。
「ルバーブだ」って娘に言っていたら、
隣に奥さんが来て、
「この前買ってレシピどおりに作ったらおいしかった」と一言。
さっそく家に帰って刻んでお砂糖を加えて半日おいてから、
ぐつぐつ煮込んでジャムにします。
ほんの数十分煮るだけでとろりとしてとても手軽です。
調べたらシャーベットなどにして生でも食べられるみたいです。
フキに似ているせい?ちょっとくせがあるような感じですが、
パンの中にお砂糖代わりに入れてみたら、
パンがよくふくらんでほんのりと甘みと香ばしい香りがよくなり味もGOODです。
他の果物と混ぜてジャムにしてもいいみたい。
あんずジャムがたくさんあるのでやってみようかしら・・・。
お砂糖代わりにパンに入れるのはちょっと贅沢ですが、
ヘルシーだし、とてもおいしいです。
そろそろ収穫の季節ですね。
実家で「梅・あんずを採ったけれどもっていく?」と言われても、
毎年「うめつけたことないし~」とかいって、断っていたのですが、
今年は採れたてをいただきました。
ちょうど、おばあちゃんに借りていたビンがあったから、
それに入るくらいと思ってもらったらぴたり。
一粒も残らずにビンに入ってプチはっぴぃで幸先よし。
母にどうやって漬けるのかと聞くと
「今日の須坂新聞にでていたよ。」ってことで、
焼酎とみりんでつけました。
初めてだからどんな味になるかしら楽しみ。
ちょっと大人の味だそうです。
あんずは去年1歳児に追われて手抜きで作ったらいまいち。
ご近所の奥さんにいただいたのはおいしく、
その作り方をお聞きしたので思い出して作ってみました。
皮をむいて、お砂糖を加えてよく煮て、
隠し味にワインを入れました。
まだ、甘味がいまいちだったので、
お砂糖でなくてちょっとリンゴジュースをいれて、
ラム酒を入れてみてようやく完成。
さらに裏ごしまでしてちょっと手間をかけました。(パティシエ気分)
朝はそれをパンにぬってみました。
それからホームベーカリーでお砂糖の代わりにジャムを加えてみると
とってもやわらかくてふんわり。おいしいよ~